Ricetta Abambar

Di Leah Koenig

Nel momento in cui il mio aereo atterra a Roma, mi dirigo verso la Pasticceria il Boccione, la panetteria kosher di 200 anni situata nel cuore del quartiere del Ghetto ebraico. Se sono fortunato, sono ancora pieni di amaretti: pasta dolce e mandorlata convogliata in turbinii paffuti e cotta fino a renderla croccante in superficie e gommosa all'interno. Gli ebrei libici di Roma adorano un biscotto simile, l'abambar, che è fatto essenzialmente con gli stessi ingredienti ma arrotolato e pressato in rondelle e ricoperto di mandorle, anziché condite. Entrambe le versioni sono diventate i dolci pasquali preferiti della mia famiglia, nonché aggiunte per tutto l'anno alla nostra marmellata.

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Fa circa 20 biscotti

Preriscaldare il forno a 180°C. Foderare due teglie con carta da forno.

Unisci gli albumi, lo zucchero, l'estratto di mandorle e il sale nella ciotola di una planetaria dotata di frusta a foglia. (Oppure usa uno sbattitore elettrico portatile e una ciotola grande.) Sbatti a velocità media finché lo zucchero non si scioglie. Sbattere la farina di mandorle in due fasi, raschiando i lati della ciotola se necessario, fino a formare un impasto dalla consistenza morbida della pasta di mandorle.

Usando le mani leggermente inumidite o oliate, prelevare cucchiai arrotondati di impasto, arrotolarli in palline e posizionarle sulle teglie, a circa 1 pollice di distanza. Usando la punta del dito, premi delicatamente il centro di ciascun biscotto, appiattindolo leggermente e lasciando una rientranza. Premi delicatamente una mandorla in ogni rientranza.

Cuocere, ruotando le teglie dall'alto verso il basso a metà cottura, per 15-20 minuti, fino a quando i biscotti saranno leggermente dorati in superficie. (Il fondo sarà leggermente più scuro.) Trasferisci i biscotti su griglie per raffreddarli. I biscotti continueranno a rassodarsi mentre si raffreddano. I biscotti possono essere conservati in un contenitore ermetico nel frigorifero fino a 1 settimana o nel congelatore fino a 3 mesi.

Per gli amaretti roteati, segui la ricetta fino al secondo passaggio, aggiungendo 1 ulteriore albume all'impasto. Trasferire l'impasto in una sac a poche dotata di punta a stella e formare dei tumuli roteati larghi 1 pollice sulle teglie. Omettere le mandorle decorative. Cuocere come indicato.

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