Come si presenta il futuro della ristorazione sostenibile all'Università di Oakland

Quando si parla di sostenibilità, Evol Gazzarato ritiene che la società abbia molto lavoro da fare. Ma lei crede che sia un lavoro che può essere fatto.

Gazzarato è il direttore distrettuale residente di Chartwells presso l'Università di Oakland, che recentemente è stata sottoposta a un processo di certificazione per la riduzione degli sprechi alimentari.

Le tre sale da pranzo dell'Università del Michigan hanno ricevuto una certificazione di livello Gold per la prevenzione degli sprechi alimentari da The Pledge on Food Waste. Make Food Not Waste, un'organizzazione no-profit con sede a Detroit, ha portato negli Stati Uniti The Pledge, uno strumento di valutazione e benchmarking con sede a Singapore

Per ricevere il suo elevato livello di certificazione, Oakland ha dovuto soddisfare 95 criteri diversi nell'ambito di sette pilastri. Gazzarato ha affermato che il processo ha richiesto circa un anno per essere completato e comprendeva documentazione, ricerca e collaborazione con gruppi della comunità e del campus. Ha comportato anche il monitoraggio dei rifiuti domestici e dei piatti, con l'obiettivo di non inviare rifiuti alimentari in discarica.

Per Gazzarato, The Pledge l’ha aiutata a capire che essere sostenibili è possibile.

"Abbiamo aiutato gli studenti a conoscere i rifiuti derivanti dai piatti, gli effetti che ciò comporta sul pianeta e come possono cambiare i loro comportamenti", ha affermato. “Se riusciamo a farlo su questa scala enorme, questo mostro che abbiamo a livello universitario, penso che dimostri davvero che chiunque può apportare questi cambiamenti”.

Chris Reed, direttore del centro studentesco di Oakland, ha affermato che la certificazione The Pledge ha evidenziato sia i risultati ottenuti che le aree di miglioramento di Oakland. Reed, che fa parte del team di leadership per la sostenibilità dell'università, ha osservato che il processo lo ha aiutato a capire dove l'università dovrà andare in futuro e ha molte idee per realizzarlo.

Ecco uno sguardo a cosa ha fatto l'università per ricevere la certificazione Gold e ai suoi piani per rendere il futuro della ristorazione più sostenibile.

Oakland ha recentemente istituito un team di leadership per la sostenibilità, qualcosa che aveva tentato di fare in passato ma che non è poi realmente decollato. Ora, il team guida gli sforzi di sostenibilità della scuola e collabora su tali iniziative con il suo fornitore di servizi di ristorazione, Chartwells Higher Education.

Chartwells utilizza un programma chiamato WasteNot per tracciare e prevenire i rifiuti domestici e l'università invia anche gli avanzi di cibo a un'azienda di compostaggio di terze parti.

Nell'ambito del processo The Pledge, Oakland ha anche iniziato a monitorare e compostare i rifiuti delle lastre. La risposta degli studenti è stata divisa, secondo Gazzarato, che ha affermato che gli studenti sono divisi tra l'essere molto appassionati alla sostenibilità e il sentirsi più passivi sulla questione.

Tuttavia, la maggior parte degli studenti era disposta a imparare, ha detto.

"Una delle cose che ho amato di più è stato osservare gli studenti imparare attraverso questo e le loro reazioni quando hanno visto quanto i rifiuti in generale delle sale da pranzo fossero rifiuti di piatti", ha detto. "Insegnando loro davvero a pensare a cosa stanno mettendo nel piatto e ricordando che se hanno ancora fame, possono tornare indietro per mangiarne ancora."

Reed acconsentì. “Penso che sia un po' come quella curva di apprendimento degli studenti di cui inizialmente non avevamo notizie, quelli più passivi nei confronti degli sforzi di sostenibilità. Nella sala da pranzo abbiamo iniziato a raccogliere i rifiuti dei piatti. Alcuni studenti si sentivano come se [noi] li stessimo colpendo facendo loro sentire come se stessero facendo qualcosa di sbagliato.

La riduzione degli sprechi alimentari è solo uno degli ambiti di sostenibilità su cui si concentra l'università; allontanarsi da materiali come il polistirolo è un'altra iniziativa, guidata da Reed.

Reed ha osservato che quando ha iniziato a lavorare all'università sei anni fa, alcuni ristoranti utilizzavano ancora prodotti di polistirolo, che sono lenti a biodegradarsi.

"Non mi piace davvero lo Styrofoam, penso che sia un modo semplice per noi di muoverci verso un'operazione più sostenibile, almeno dal punto di vista della vendita al dettaglio", ha detto.

Sebbene i materiali compostabili possano essere una buona alternativa alla plastica monouso, Reed ha osservato che spesso finiscono comunque in discarica, il che ha portato l’università a orientarsi verso i materiali riutilizzabili.